| Type de document | Thèse |
| Langue | fre |
| Titre | Valorisation des pelures de tomates séchées en vue de leur incorporation dans la margarine [ressource textuelle, sauf manuscrits] |
| Auteur(s) | Zidani, Sofiane (Directeur de thèse) Université M'hamed bougara (Editeur (scientifique)) Faculté des Sciences de l'Ingénieur (Auteur) |
| Adresse bib. | [s.l] : [s.n],2009 |
| Collation | 72 f. : ill. ; 30 cm + CD-Rom |
| Notes | Bibliogr. Annexes Voir TH : 100 |
| Notes de thèse | Technologie alimentaire : Boumerdès : Université M'hamed bougara : 2009 |
| Indexation libre | Margarine Séchage Polyphénols |
| Résumé | Le Présent travail porte sur la modélisation de la cinétique de séchage des pelures de tomate, avec trois prétraitements au CaCl2, NaMS, et le mélange des deux sels. La poudre obtenue a été caractérisée, et ses constituants mineurs ont été valorisés par incorporation directe dans une margarine de table. Le CaCl2 à 1%, le (CaCl2 à 1% + NaMS à 0.2 %) et le NaMS à 0.2 % peuvent réduire la durée de séchage de 37.5 %, 18.75 %, 6.25% et de 45.45%, 27.27%, 9.09% pour les trois prétraitements, à 60 et 70 °C respectivement. Le modèle de Page donne des coefficients de corrélation les plus élevés, et les valeurs de X2 les plus basses, par rapport au modèle de Henderson et Pabis, et pour cela on a choisi le modèle de page pour caractériser les données de séchage des pelures de tomate à 60 et 70 °C. Les pelures de tomates traitées présentent une faible énergie d'activation en comparaison avec celles non traitées, et la diffusivité effective augmente avec l'augmentation de la température, elle est de 8.5310-10 (m2/s) à 70 °C avec le CaCl2 1%. La poudre des pelures de tomate obtenue, présente des teneurs appréciables en lycopène avec 126 mg/100g, 462 mg EAG/100g de polyphénols, et 3.12 g/100g de sucres totaux. Elle contient aussi 8 % de cendres, constitué essentiellement de Sodium, Potassium, Calcium et Magnésium. L'extrait des pelures de tomates présente une activité inhibitrice de 75.56 % supérieure à celle de l'?-tocophérol 57.89 % et du BHT 70.23 %. Par ailleurs, la margarine est connue pour être sensible à l'altération par oxydation et pauvre en certains éléments essentiels contenus dans les pelures de tomate. Une margarine de table enrichie par les pelures de tomate, a été élaborée industriellement. D'après l'analyse de la texture et les analyses sensorielles, la margarine élaborée présente une couleur acceptable, un aspect brillant et homogène, elle est plastique et facile à tartiner. ? 37 °C, l'indice de SFC est inférieur à 6%, et donc la margarine fond facilement dans la bouche. L'analyse de la margarine obtenue présente, les caractéristiques physico-chimiques suivantes : un pH de 4.5, un indice d'iode de 55 g d'I2/100g de margarine, une acidité de 0.15 %, un indice de peroxyde de 2.0 méq/Kg de margarine, un point de fusion de 36.0°C, et une teneur en lycopène de 0.05 mg/100g. Sa composition en acides gras, montre qu'elle possède toute la gamme des acides gras des huiles végétales (C8 à C20). Elle est, en outre riche en acides gras essentiels ?-3 (0.95 %) et ?-6 (14.11%), avec un rapport AGI/AGS de 0.99 proche de celui recommandé par les nutritionnistes. L'évaluation de la stabilité oxydative, s'est révélée en corrélation positive pour les quatre tests effectués à savoir : le test de Shaal, le dosage des diènes conjugués par spectrophotométrie, le dosage des substances réagissant avec l'acide thiobarbiturique, et le test de stabilité de Swift. La margarine enrichie en lycopène, s'est avérée plus résistante à l'oxydation, que la margarine témoin. |
Zidani, Sofiane
Valorisation des pelures de tomates séchées en vue de leur incorporation dans la margarine [ressource textuelle, sauf manuscrits] / Dir. Sofiane Zidani; Ed. Université M'hamed bougara, Faculté des Sciences de l'Ingénieur.-[s.l] : [s.n],2009.-72 f. : ill. ; 30 cm + CD-Rom.
- Bibliogr. Annexes
Voir TH : 100
Technologie alimentaire : Boumerdès : 2009
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Le Présent travail porte sur la modélisation de la cinétique de séchage des pelures de tomate, avec trois prétraitements au CaCl2, NaMS, et le mélange des deux sels. La poudre obtenue a été caractérisée, et ses constituants mineurs ont été valorisés par incorporation directe dans une margarine de table.
Le CaCl2 à 1%, le (CaCl2 à 1% + NaMS à 0.2 %) et le NaMS à 0.2 % peuvent réduire la durée de séchage de 37.5 %, 18.75 %, 6.25% et de 45.45%, 27.27%, 9.09% pour les trois prétraitements, à 60 et 70 °C respectivement. Le modèle de Page donne des coefficients de corrélation les plus élevés, et les valeurs de X2 les plus basses, par rapport au modèle de Henderson et Pabis, et pour cela on a choisi le modèle de page pour caractériser les données de séchage des pelures de tomate à 60 et 70 °C. Les pelures de tomates traitées présentent une faible énergie d'activation en comparaison avec celles non traitées, et la diffusivité effective augmente avec l'augmentation de la température, elle est de 8.5310-10 (m2/s) à 70 °C avec le CaCl2 1%.
La poudre des pelures de tomate obtenue, présente des teneurs appréciables en lycopène avec 126 mg/100g, 462 mg EAG/100g de polyphénols, et 3.12 g/100g de sucres totaux. Elle contient aussi 8 % de cendres, constitué essentiellement de Sodium, Potassium, Calcium et Magnésium. L'extrait des pelures de tomates présente une activité inhibitrice de 75.56 % supérieure à celle de l'À-tocophérol 57.89 % et du BHT 70.23 %.
Par ailleurs, la margarine est connue pour être sensible à l'altération par oxydation et pauvre en certains éléments essentiels contenus dans les pelures de tomate. Une margarine de table enrichie par les pelures de tomate, a été élaborée industriellement.
D'après l'analyse de la texture et les analyses sensorielles, la margarine élaborée présente une couleur acceptable, un aspect brillant et homogène, elle est plastique et facile à tartiner. À 37 °C, l'indice de SFC est inférieur à 6%, et donc la margarine fond facilement dans la bouche.
L'analyse de la margarine obtenue présente, les caractéristiques physico-chimiques suivantes : un pH de 4.5, un indice d'iode de 55 g d'I2/100g de margarine, une acidité de 0.15 %, un indice de peroxyde de 2.0 méq/Kg de margarine, un point de fusion de 36.0°C, et une teneur en lycopène de 0.05 mg/100g. Sa composition en acides gras, montre qu'elle possède toute la gamme des acides gras des huiles végétales (C8 à C20). Elle est, en outre riche en acides gras essentiels À-3 (0.95 %) et À-6 (14.11%), avec un rapport AGI/AGS de 0.99 proche de celui recommandé par les nutritionnistes.
L'évaluation de la stabilité oxydative, s'est révélée en corrélation positive pour les quatre tests effectués à savoir : le test de Shaal, le dosage des diènes conjugués par spectrophotométrie, le dosage des substances réagissant avec l'acide thiobarbiturique, et le test de stabilité de Swift. La margarine enrichie en lycopène, s'est avérée plus résistante à l'oxydation, que la margarine témoin.